「生食用食肉等の安全性確保について」研修旅行での講義まとめ
過日の岩手県・秋田県へ日立食品衛生協会研修旅行で行われた講義の概要です。「人体や食品への放射線の影響について」と共に行われました。「生食用食肉の安全性確保について」です。資料を基に簡単にまとめました。間違いがありましたらコメント欄にお願いします。以下講義内容です。「
生食用食肉の安全性確保については、衛生基準通知により、適正な衛生管理について指導してきましたが、本年4月に飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件の発生、および衛生基準に強制力がなく、事業者において十分に遵守されていなかったことから、生食用食肉[牛の食肉（内臓を除く）]に係る規格基準が設定され、平成23年10月1日から施行になりました。
規格基準の内容
（１）生食用食肉の成分規格
・生食用食肉は、腸内細菌科菌群が陰性でなければならない。
・成分規格に係る検査の記録を１年間保存すること。
（２）生食用食肉の加工基準
・生食用食肉の加工は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行わなければならない。
・生食用食肉の加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行わなければならない。
・加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこと。また、加熱殺菌に係る記録を１年間保存すること。
・肉塊の表面から1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱すること。
（３）生食用食肉の保存基準
・生食用食肉は冷蔵のものは4℃以下、凍結させたものは、-15℃以下で保存すること。
（４）生食用食肉の調理基準
・設備、器具、衛生管理等は加工基準を準用する。
・調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること。
・生食用食肉とは、生食用食肉として販売される牛の食肉（内臓を除く）
・調理基準の対象となる食品 いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ
（５）生食用食肉の表示
・飲食店等で提供・販売する場合の表示（店舗の見やすいところ）食肉の生食は食中毒のリスクがあること、抵抗力の弱い者は生食を控えること。
・容器包装に入れて販売する場合の表示（容器包装の見やすい場所）食肉の生食は食中毒のリスクがあること、抵抗力の弱い者は生食を控えること。生食用であること、と畜場の所在地の都道府県名及びと畜場の名称、加工施設の所在地の都道府県名及び当該加工施設の名称。
生食用生鮮食品による病因物質不明有症事例
最近、全国的に、食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢を呈し、軽症で終わる有症事例で、既知の病因物質が不検出、あるいは検出した病因物質と症状が合致せず、原因不明として処理された事例（平成21年6月から平成23年3月まで）が198件あった。提供メニューのうち生食用鮮魚介類が含まれていた事例が178件あり、多い順にヒラメ135件、マグロ73件、エビ60件、タイ51件、カンパチ48件、イカ48件。生食用鮮魚介類以外に、馬刺しが含まれていた事例が33件あった。今後は、ヒラメ及び馬刺しの寄生虫による有症事例を食中毒として取り扱う。
１ヒラメを介した有症事例
ヒラメ中の病因物質 ：クドア・セプテンプンクタータ（Kudoa septempunctata）クドア属粘液胞子虫 魚類に寄生し、人には寄生せず、これまでは公衆衛生上は無害とされてきた。一般にゴカイ等を介して魚に寄生する。特定の条件化で飼育（養殖）されたヒラメが感染している。
症状 ：食後数時間程度（4～8時間程度）で、下痢、嘔吐、胃部の不快感等 症状は軽度であり、速やかに回復し、翌日には後遺症もないとされている。
予防策 ：ヒラメをー15℃～ー20℃で4時間以上保管。 加熱処理では、中心温度75℃で5分以上加熱。
２馬刺しを介した有症事例
馬刺し中の病因物質 ：ザルコシスティス・フェアリー（Sarcocystis fayeri）住肉胞子虫 この寄生虫は犬を終宿主とし馬を中間宿主とする生活環を有し、ヒトには寄生しない。
症状 ：食後数時間程度（4～8時間程度）で、下痢、嘔吐、胃部の不快感等 症状は軽度であり、速やかに回復し、翌日には後遺症もないとされている。
予防策：馬肉をー20℃（中心温度）で48時間以上、ー30℃（中心温度）で36時間以上、ー40℃（中心温度）で18時間以上。急速冷凍装置の場合はー30度（中心温度）で18時間以上、液体窒素に浸す場合は1時間以上。
」以上です。
