「生食用食肉等の安全性確保について」研修旅行での講義まとめ

過日の岩手県・秋田県へ日立食品衛生協会研修旅行で行われた講義の概要です。「人体や食品への放射線の影響について」と共に行われました。「生食用食肉の安全性確保について」です。資料を基に簡単にまとめました。間違いがありましたらコメント欄にお願いします。以下講義内容です。「

生食用食肉の安全性確保については、衛生基準通知により、適正な衛生管理について指導してきましたが、本年4月に飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件の発生、および衛生基準に強制力がなく、事業者において十分に遵守されていなかったことから、生食用食肉[牛の食肉(内臓を除く)]に係る規格基準が設定され、平成23年10月1日から施行になりました。

規格基準の内容

 

(1)生食用食肉の成分規格

・生食用食肉は、腸内細菌科菌群が陰性でなければならない。

・成分規格に係る検査の記録を1年間保存すること。

(2)生食用食肉の加工基準

・生食用食肉の加工は、専用の設備を備えた衛生的な場所で、専用の器具を用いて行わなければならない。

・生食用食肉の加工は、腸管出血性大腸菌のリスク等について知識を有する者が行わなければならない。

・加工に使用する肉塊は、枝肉から切り出した後、速やかに加熱殺菌を行うこと。また、加熱殺菌に係る記録を1年間保存すること。

・肉塊の表面から1cm以上の部分までを60℃で2分間以上加熱すること。

(3)生食用食肉の保存基準

・生食用食肉は冷蔵のものは4℃以下、凍結させたものは、-15℃以下で保存すること。

(4)生食用食肉の調理基準

・設備、器具、衛生管理等は加工基準を準用する。

・調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること。

・生食用食肉とは、生食用食肉として販売される牛の食肉(内臓を除く)

・調理基準の対象となる食品 いわゆるユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ

(5)生食用食肉の表示

・飲食店等で提供・販売する場合の表示(店舗の見やすいところ)食肉の生食は食中毒のリスクがあること抵抗力の弱い者は生食を控えること

・容器包装に入れて販売する場合の表示(容器包装の見やすい場所)食肉の生食は食中毒のリスクがあること抵抗力の弱い者は生食を控えること生食用であることと畜場の所在地の都道府県名及びと畜場の名称加工施設の所在地の都道府県名及び当該加工施設の名称

 

生食用生鮮食品による病因物質不明有症事例

最近、全国的に、食後数時間程度で一過性の嘔吐や下痢を呈し、軽症で終わる有症事例で、既知の病因物質が不検出、あるいは検出した病因物質と症状が合致せず、原因不明として処理された事例(平成21年6月から平成23年3月まで)が198件あった。提供メニューのうち生食用鮮魚介類が含まれていた事例が178件あり、多い順にヒラメ135件、マグロ73件、エビ60件、タイ51件、カンパチ48件、イカ48件。生食用鮮魚介類以外に、馬刺しが含まれていた事例が33件あった。今後は、ヒラメ及び馬刺しの寄生虫による有症事例を食中毒として取り扱う。

1ヒラメを介した有症事例

ヒラメ中の病因物質 :クドア・セプテンプンクタータ(Kudoa septempunctata)クドア属粘液胞子虫 魚類に寄生し、人には寄生せず、これまでは公衆衛生上は無害とされてきた。一般にゴカイ等を介して魚に寄生する。特定の条件化で飼育(養殖)されたヒラメが感染している。

症状 :食後数時間程度(4~8時間程度)で、下痢、嘔吐、胃部の不快感等 症状は軽度であり、速やかに回復し、翌日には後遺症もないとされている。

予防策 :ヒラメをー15℃~ー20℃で4時間以上保管。 加熱処理では、中心温度75℃で5分以上加熱。

2馬刺しを介した有症事例

馬刺し中の病因物質 :ザルコシスティス・フェアリー(Sarcocystis fayeri)住肉胞子虫 この寄生虫は犬を終宿主とし馬を中間宿主とする生活環を有し、ヒトには寄生しない。

症状 :食後数時間程度(4~8時間程度)で、下痢、嘔吐、胃部の不快感等 症状は軽度であり、速やかに回復し、翌日には後遺症もないとされている。

予防策:馬肉をー20℃(中心温度)で48時間以上、ー30℃(中心温度)で36時間以上、ー40℃(中心温度)で18時間以上。急速冷凍装置の場合はー30度(中心温度)で18時間以上、液体窒素に浸す場合は1時間以上。

」以上です。

『食と健康ヘルスフル』第18号表紙にひたちサンドアートフェスティバル2011が載っています


平成23年7月17日に河原子海岸で開催された“ひたちサンドアートフェスティバル2011”日立食品衛生協会の広報誌『食と健康ヘルスフル』第18号の表紙に食の啓発活動として取り上げられてました。写真には“居酒屋ちゃぼ家”の大将と“パブスナック美郷”のマスターの明るい笑顔が載ってます。あの日は暑かったです。管理人も出店しました。今年のことなのにすごい昔のように感じます。ヘルスフルには日立保健所、食品衛生協会の今年の表彰受賞者の記事がありました。多賀三業料飲組合からは“うなぎ天ぷら 多む良”“スナック サニー”が受賞しています。組合加盟店には近日中に配布する予定です。

「人体や食品への放射線の影響について」研修旅行での講義まとめ

過日の“岩手県・秋田県へ日立食品衛生協会研修旅行”で行われた講義の概要です。資料を基に簡単にまとめました。間違いがありましたらコメント欄にお願いします。

放射性物質の健康への影響

放射能の基礎知識

1 放射線・放射能・放射性物質

 放射線:物質を透過する力を持った光線に似たもの。アルファ(α)線、ベータ(β)線、ガンマ(γ)線、エックス(x)線、中性子線などがある。


(中部電力のサイトの図をお借りしました)

 放射能:放射線を出す能力

放射性物質:放射線を出す能力を持った物質

放射線・放射能・放射性物質を懐中電灯に例えると、光が放射線、懐中電灯が放射性物質、光を出す能力が放射能にあたる。

2 放射能の単位(ベクレルとシーベルト)

 

ベクレル:放射性物質が出す放射線の強さを表す単位。

シーベルト:放射線が人体に与える影響を表す単位。

ベクレル・シーベルトを光に例えると、ベクレルは電球本体の明るさ、シーベルトは光を受けた場所の明るさ。

放射線の人体への影響

健康に影響する基本的な仕組み 

“確定的影響”:比較的高い放射線量を受けた場合に現れる健康影響。被ばく後、比較的短時間で影響が現れる。健康被害が現れ始める放射線量を「閾値」(「いきち」又は「しきいち」と呼ぶ)。具体例として、「永久不妊」…急性被ばくの場合、男性は閾値 3500mSv~ 女性の閾値 2500mSv~

“確率的影響”:比較的低い放射線量を受けた場合でも現れることがあり、放射線量が高くなるにつれ、現れる確率が増えると考えられている健康被害。具体例としては、「がん」と「遺伝的影響」

放射線を被ばくする形態

 

外部被ばく:体の外にある放射性物質から放出された放射線を受けること。

内部被ばく:放射性物質を含む空気、水、食物などを摂取して、放射性物質が体内に取り込まれることによって起こる。体内に取り込まれる経路①飲食で口から(経口摂取)②空気と一緒に(吸入摂取)③皮膚から(経皮吸収)④傷口から(創傷侵入)

放射性物質の半減期

 

物理的半減期:放射性物質が放射線を放出して別の原子核に変化して、最終的に放射性物質でなくなる。元の放射性物質の原子核の個数が全体の半分に減少するまでの時間を「物理的半減期」という。例えばヨウ素131の場合は約8日、セシウム137は約30年

生物学的半減期:放射性物質が食品などと一緒に体内に取り込まれ、体内で一部血中に入り、呼気や汗、あるいは便や尿などの排泄により体外に出される。こうした過程により体内の放射性物質が半分に減少する期間を「生物学的半減期」という。例えばヨウ素131では乳児で11日、5歳児で23日、成人で80日。セシウム137では1歳までは9日、9歳までは38日、30歳までは70日、50歳までは90日。

50歳の場合、例えば、物理学的半減期が30年のセシウム137が体内に取り込まれた場合、体内に残存する量は、3ヶ月で半分に減ることになる。

放射性物質

 

自然放射性物質:地球が誕生したときから存在する放射性物質、あるいは、宇宙線の作用によって生成した放射性物質。ウラン、ラジウム、ラドンなどがある。

人工放射性物質:ガン治療などの医療目的や産業利用のために作られた放射性物質、あるいは、産業利用の過程で発生する放射性物質、また、核爆発実験によって生じた放射性物質。これにはコバルト-60、ストロンチウム-90、セシウム-137などがある。

飲食物に関する暫定規制値


(出典:消費者庁 食品と放射能Q&A より)

暫定規制値:食品の放射能濃度が半減期に従って減っていくことを前提に、このレベルの汚染を受けた食品を飲食し続けても健康に影響がないものとして設定されている。暫定規制値は、相当の安全を見込んで設定してあり、出荷停止となった食品をそれまでの間、一時的に飲食していたとしても健康への影響は心配ありません。
(出典:食品安全委員会 放射性物質と食品に関するQ&Aより)

食品からの放射能除去

食品の調理・加工による放射性物質の除去


(出典:原子力環境整備センター「食品の調理・加工による放射性核種の除去率」より)

月刊『タウンマガジンいわき』さんで“お食事処 天 力”をご紹介いただきました!

『タウンマガジンいわき』さんには、前の10月号“ステーキハウス白耳蟻館”を取り上げていただきました。今回の11月号では “お食事処 天 力” をご紹介いただきました。いわき市の情報を中心に北茨城~水戸までの情報が超美麗な写真とともに満載!今回も盛りだくさんの充実内容です。近隣では話題の古民家スイーツ 高萩茶房さんや11月12・13日に常陸太田で開かれる“常陸秋そばフェスティバル2011”が案内されています。多賀ではサンユーストアさんで一冊300円で販売しています。お買い物のついでにお手にとってご覧になってみてください。

岩手県・秋田県へ日立食品衛生協会研修旅行

10月2、3日に日立食品衛生協会の1泊の研修旅行に行ってました。多賀三業料飲組合からは、組合長(天力)と私(白耳蟻館)の参加です。東北の被災地支援をかねて岩手県と秋田県を巡りました。道中、日立保健所の方にご同行いただき、いくつかの講義をしていただきました。「身体や食品への放射線の影響について」と「食肉の生食の安全性について」でした。これらについては別途、記事にしたいと思います。

世界遺産に認定されたばかりの平泉を見学に。昼食を頂き金色堂や能楽堂を歩きました。天気が良くて暑いほどです。人出も多かったです。

時間いっぱいあちこち散策し、今晩宿泊の日本三大美人の湯のひとつ、秋田県湯瀬温泉へ向かいました。和心の宿姫之湯さんにお世話になりました。途中の踏み切りが狭くて、本当に観光バスが入るの?という感じです。切り替えしたりしてなんとか通過、いつ電車が来るかとヒヤヒヤしました。それと道端に熊出没注意の看板がありました。遠い土地に来たのだと感じました。熊が怖いので外は出歩かず温泉や飲食や歌など宿の中で過ごしました。きれいな館内に広々とした快適なお風呂、お料理もボリューム満点で大満足です。Wi-Fiも完備されてました。

翌朝は花輪の朝市です。今回の旅の目玉の一つです。3と8の付く日に開かれているそうです。シーズンには生きた鶏も販売され持ち帰れるそうですが、この日はいませんでした。秋田弁のおじちゃんおばちゃんと話しながら買い物するのが楽しいです。雨が降ったり止んだりでとても寒く平日ということもあってかお客さんも出店も少ないようでした。年末や雪の日などはどんな雰囲気になるのでしょうね。

昼食は田沢湖畔です。寒い体に稲庭うどんが温かかったです。旅の最後は角館を訪れました。雨あがりでしっとりしてとても閑静な雰囲気でした。東北の小京都と言われるだけあって落ち着いたたたずまいです。おしゃれなお店もいろいろありましたが時間がなく、青柳家を見てたらあえなくタイムアップ、集合に遅れてしまいました。次はプライベートで訪れたいです。

2日間では欲張りな行程となってしまいました。同業種のたくさんの方とお近づきになれました。お世話になりました。ありがとうございました。

月刊『タウンマガジンいわき』さんに“ステーキハウス 白耳蟻館”を取り上げていただきました!

『タウンマガジンいわき』さんは、いわき市の情報を中心に北茨城~水戸までの情報も掲載しているタウン情報誌です。今回は10月号P82で“ステーキハウス白耳蟻館”を取り上げていただきました。スパリゾートハワイアンズの震災からの10月1日の復活オープンにあわせフラガールズの特集で、今回も盛りだくさんの充実内容です。多賀ではサンユーストアさんで一冊300円で販売しています。美しい紙面をぜひ皆様、ご覧になってください。

“多賀三業料飲組合スタンプラリー2011”まもなく終了!

地震の影響による中断をはさみまして、3月より実施しておりました“多賀三業料飲組合スタンプラリー2011”は、平成23年9月30日をもって終了となります。

スタンプ押印と3000円割引券の使用は9月30日までとなりますので、ご利用中のお客様は期限までにご使用をお願いいたします。

組合加盟店でも一部対応していない店舗がありますので、各店舗へご確認をお願いいたします。

月刊『スペースマガジン』さんに“割烹 いな橋”ご紹介いただきました!

スペースマガジン』さんは日立で発行されている老舗の地域密着型情報誌です。多賀三業料飲組合の活動にご理解ご協力いただいていて、たびたび組合加盟店を紹介いただいてます。今回は9月号で、“割烹 いな橋を取り上げていただきました。多賀では一誠堂さんで一冊200円で販売してます。ぜひ皆様ご覧になってください。


掲載の許可をいただきました

第7回多賀地区ドリンクラリー無事終了!

参加されたお客様、ご協力いただいた皆様ありがとうございました。おかげさまで無事、滞りなく今回の多賀地区ドリンクラリーを終了することが出来ました。当日は、はっきりしない天気で雨も心配されましたが、降らずに持ってくれました。普段は静かな常陸多賀の街が、その夜は大変賑やかになりました。こころなしか雰囲気も明るくなったように感じます。

実は、管理人は参加店の一つにかかりっきりで切り盛りしていたので、外の様子はまったく分かりませんでした。日立商工会議所の撮影班が撮った画像を分けていただいたので、そのうち何枚か拝借してご紹介します。


鈴木さんお疲れのご様子。今回の立役者です。ありがとうございました!


エリちゃん今夜は特に気合入ってるね!


永ちゃんファンの店です


人気店のひとつです。ここの大将と管理人は同い年…


節電対策ばっちりですね


似た雰囲気の方が三人…仲良し?


ライトセーバー?


間もなく抽選会

皆さんお疲れ様でした。次回は大みかでとのうわさ?もあるし…もっと多賀を日立を元気にするような、皆様に楽しんでいただけるようなイベントが出来ないかと考えています。

第4回北茨城市民夏まつりに行ってきました@磯原

 8月21日に磯原駅周辺で開催されていた“第4回北茨城市民夏まつり”を見てきました。当日はあいにくの雨で気温も一週間前の猛暑が嘘のような涼しさです。

 会場はそんな天気にもかかわらず、すごい人出です。なにがあるのか…実はドリカムがミニコンサートを行うらしいのです。さすが、トップミュージシャンの力はすごい!

 人出のわりに屋台の売れ行きは良くないようです。この気温(たぶん20度位)ではかき氷や生ビールはあまり出ないでしょう。午前中からもうすでに値下げされています。

 焼あわび、ひらめの唐揚ゲット!半額です。でも、食べるところがないのです。傘持って路上で立ち食いはさすがに食い意地の張った器用な私でも無理!しかしせっかくの熱々の焼あわび…食べました…近くのビルの階段の裏で…う~ん…ビミョーな気分…うまいけど

 昼近くになって、メインステージ周辺は身動きが出来ないほどの混雑です。メインステージ隣に据えられた特殊なトラックがドリカムの舞台です。ツイッターからの情報通り、12:30から演奏が始まりました。陣取った場所があまりに遠く、美和さんが良く見えません…曲目は分かるけど、話は聞き取れません…が

 耳になじんだ曲、6曲、その曲目にこめられたメッセージから元気と勇気を頂いた気がしました。話は聞こえなくとも歌は届く…不思議です。

 そんなこんなで、あちこち見て回ったり…すごい盛りだくさんのイベントでスタッフさん達、関係者の方たちのご苦労がしみます。私もこういうイベントにかかわってみたいと思いました。